Roberta Malta, UOL, em São Paulo
Quem não gosta de um risoto quentinho chova ou faça sol? Apesar de ser fácil de fazer, existem alguns segredinhos de preparo. Aqueles truques que parecem bobos, mas são capazes de deixar uma receita perfeita
Os italianos Salvatore Loi, do Loi Ristorantino, em São Paulo e Massimo Torresan, do restaurante carioca Fratelli, revelam os passos necessários para seu arroz nunca mais ficar mole demais ou cremoso de menos, vejam as dicas.
1- Pode parecer chover no molhado, mas é preciso trabalhar com ingredientes de ótima qualidade. De nada adianta comprar um arroz maravilhoso se o parmesão for daqueles de saquinho. E vice-versa.
2- O risoto tal qual o que você come nos bons restaurantes italianos é feito com arroz tipo carnaroli ou o vialone nano. Deixe o agulhinha para quando for preparar um belo arroz de forno à moda brasileira.
3- O arroz nunca deve ser lavado. Assim, soltará amido suficiente para ficar cremoso no final do preparo.
4- O caldo é muito importante. Pode ser de legumes, peixe, frango ou carne, depende do sabor que você vai dar ao seu risoto. Se for de peixe, junte cabeças e iscas de peixe, tomilho, salsão e alho poró em uma panela com água fria e desligue o fogo na primeira fervura. Depois é só coar. Para o de frango, use as aparas da ave; para o de carne, vitela ou um pedaço de músculo bovino (esqueça os gordurosos cortes suínos).
Qualquer que seja a sua escolha, junte cenoura, salsão e cebola. Quando levantar fervura, o caldo formará uma espuma que é pura sujeira e gordura. Retire-a com o auxílio de uma escumadeira, abaixe o fogo e deixe o líquido ferver novamente por mais 40 minutos. Coe também. Para preparar o caldo de legumes, use cenoura, salsão, cebola, manjericão e tomate, sempre cortados grosseiramente e com tamanhos similares.
5- Nunca coloque sal no caldo. O correto é salgar o risoto só no final, quando estiver com todos os ingredientes já cozidos.
6- O caldo deve ser utilizado sempre fervendo, ou seja, mantenha-o numa boca do fogão ao lado da panela onde você está preparando o risoto.
7- O vinho que se usa no preparo do prato geralmente é o branco, que deve ser seco. Esse tipo evapora mais fácil e apenas perfuma o arroz.
8- Na hora de refogar o arroz, coloque primeiro o azeite e a cebola na panela. Quando ela estiver transparente, adicione o arroz e depois de fritá-lo (ele precisa ficar bem sequinho) acrescente o vinho.
9- A primeira concha de caldo deve ser generosa e cobrir todo o arroz. Depois que secar, vá acrescentando uma a uma.
10- Esse papo de que risoto precisa ser mexido o tempo todo é bobagem: a cada concha de caldo, dê apenas uma mexida para misturar os ingredientes
11- Depois de refogar o arroz, o fogo deve permanecer baixinho para o risoto cozinhar lentamente.
12- Sempre finalize o preparo fora do fogo. Acrescente manteiga (importante: sempre gelada), azeite e parmesão (nada de creme de leite!) e mexa vigorosamente. Risotos à base de peixe ou frutos do mar dispensam manteiga e queijo.
13- Se o risoto não ficar muito cremoso ou um pouco durinho, acrescente uma concha de caldo depois de pronto e misture bem.
14- Sempre acrescente o ingrediente que vai dar sabor ao risoto - por exemplo, legumes, funghi, etc, fora do fogo. A exceção são peixes crus, que podem entrar na receita após 12 minutos de cozimento.
15- O bom risoto leva cerca de 20 minutos para ficar pronto, os dois últimos fora do fogo. Para verificar o ponto, aperte o grão: ele deve estar macio, mas ainda conservar um pontinho branco no meio. Essa é a "alma" do arroz.
16- Sirva o risoto num prato fundo. Os rasos fazem o arroz esfriar depressa demais.
