Esse antigo queijo francês tem sido feito em pequenas
leiterias cooperativas estabelecidas em vilas – fruitères – há mais de oito
séculos. Esse sistema gerou um senso de solidariedade e orgulho, preservando a
tradição e as técnicas de produção em pequena escala que ajudam a garantir que
o Conté continue a ser um dos queijos mais populares da França.
São necessários cerca de 530 litros de leite para fazer uma
roda de Conté de 35 kg. Em média cada fruitière trabalha com 19 cooperados ou
fazenda de leite locais, todas localizadas num raio máximo de 13 km. O método
de produção não mudou em séculos, como tão pouco a área onde o Conté é feito,
definida atualmente por normas da Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), que
abrange as escarpadas montanhas e os amplos planaltos do Maciço do Jura, numa
região que abrange o Jura, o Doubs (ambos no Franco-Condado) e o Ain (no
Ródano-Alpes).
A abundância e diversidade dos pastos de montanhas e as
estações bem diferenciadas é que dão ao Conté seu sabor incomparável, por meio
das duas raças de vacas nativas: a Monthéliarde (conhecida pelo leite
adocicado) e a Simental, ambas seguem rigorosos sistemas de alimentação, mesmo
no inverno, por exemplo, são alimentados com forragem cortada dos pastos do verão,
porém cada Fruitère tem um perfil que caracteriza seu sabor, que é refletido do
solo, do clima e da flora das terras onde as vacas pastam, dando ao Conté uma
pequena variação de seus aromas e sabores.
Os franceses comem queijo Conté praticamente a qualquer hora
do dia. Como ele derrete bem, entra em muitos pratos tradicionais da França, de
quiches, sopas, tortas e gratinados a fondue, molhos e saladas. Sua textura
cremosa e seu paladar frutado casam bem com peixes, carnes brancas e vinhos
locais do Jura como o Chardonnay, Chenin Blanc ou Viognier.
A região vinícola do Jura, localizada no leste da França, a
apenas 80 quilômetros ao oeste de Borgonha, é a região francesa com a menor
área cultivada de vinhas, aproximadamente 4.000 acres. Apesar de não ser muito
conhecida no mercado brasileiro, ela produz vinhos inimitáveis e de excelente
qualidade. Situada ao sul de Lons le Saunier e ao norte de Arbois, nas colinas
ocidentais das montanhas Jura, o solo pré-histórico de mármore e calcário deu
ao mundo a origem do termo genérico “jurássico”. Evidências históricas revelam
a existência de vinhas na região desde o século X, mas acredita-se que o
cultivo de uvas tenha começado bem antes, em meados do século III. Jura produz
diversos tipos de vinhos, entre eles o tinto, branco, rosé, espumante e de
sobremesa, uns mais notáveis que outros, e por isso vamos conhecer agora os
melhores da região:
O Vin de Paille
(“vinho de palha”), conhecido como “o néctar de paciência”, esse vinho doce é
produzido a partir das castas brancas Chardonnay, Savagnin e Poulsard. As uvas
são colhidas à mão, cuidadosamente selecionadas, e depois estendidas em
esteiras de palha para secar, e daí vem o nome “vinho de palha”. O processo tem
a duração de seis semanas e as uvas atingem um nível de desidratação de 80%.
Depois da fermentação, o vinho é envelhecido em barris de carvalho durante um
período de dois a três anos. Seus aromas de frutas secas, mel, caramelo e nozes
seduzem qualquer pessoa.
O Vin Jaune (“vinho amarelo”), um dos vinhos mais desejados
mundialmente, ele é comparado ao vinho espanhol Jerez devido às similaridades
em sua produção. A maturação também ocorre em barris de carvalho e o vinho é
protegido por uma camada de levedura como a flor formada no vinho Jerez, que na
França é chamada de voile (véu em francês, uma levedura que da complexidade ao
vinho e o protege parcialmente da oxidação). Essas similaridades também se
aplicam aos aromas, mas diferente do vinho Jerez, o Vin Jaune não é
fortificado, ou seja, não possui a adição de aguardente. Ele é produzido a
partir de uma colheita tardia da casta Savagnin, a fermentação ocorre
lentamente em barris e a camada de levedura, voile, demora três anos para se
desenvolver completamente, o que significa que o vinho é levemente exposto ao
oxigênio e por isso possui características oxidativas. O vinho de cor amarela
tem forte aroma de amêndoas, nozes e curry, que são gerados em um período de
seis anos em que o vinho é envelhecido em contado com o carvalho e com a
levedura.
O Mac Vin, conhecido desde o século XIV, por vezes é
confundido com licor. Pode ser produzido a partir de cinco variedades de uvas
permitidas na região, sendo tinto ou rosé quando produzido a partir da
Poulsard, Trousseau e Pinot Noir, ou branco quando produzido a partir de
Chardonnay ou Savagnin. A colheita é tardia, feita quando o teor de açúcar nas
uvas está mais elevado. O mosto é primeiro envelhecido em barricas de carvalho
durante 12 meses sem fermentação e depois Marc (espécie de aguardente) é então
adicionado em uma medida de um litro para cada dois de mosto. O nível alcoólico
da aguardente mata as bactérias responsáveis pela fermentação, evitando que ela
ocorra, o que deixa para trás o açúcar residual e um vinho de sobremesa
fortificado.
Vejam abaixo outras sugestões de harmonização com os vinhos
da região do Jura.
- Vin de paille - foie gras, crème brûlée, bananas flambadas
e cheese cakes.
- Vin Jaune - ele é particularmente apreciado com o queijo
Comté (também produzido na região) e nozes. Acompanha muito bem todos os tipos
de queijos, de macios a duros, também todos os tipos de frios, sendo assim uma
perfeita escolha para uma noite de queijos e vinhos. Com pratos com molhos à
base de creme (filé mignon ao creme de cogumelos), foie gras e lagostim.
- Mac Vin - geralmente apreciado como um aperitivo, servido
gelado com jamón e melão. Podemos também servi-lo com sorvete de baunilha ou
caramelo.
