Vinhos bons e baratos!: Queijos Suíços: Emmentaler AOC.

O Emmentaler AOC é o queijo famoso pelos seus buracos e deve o seu nome ao vale do Emme, no cantão de Berna, uma paisagem caracterizada pela passagem do rio Emme e pelas suas colinas, os “Schachen”, com exuberantes prados onde pastam as vacas que proporcionam o leite para a sua elaboração. A elaboração deste queijo foi se estendendo progressivamente e atualmente inclui os cantões de Argóvia, Berna, Friburgo, Glaris, Lucerna, Saint Gall, Schwyz, Turgóvia, Zug e Zurique.

As origens do Emmentaler AOC remontam-se ao século XII, quando nasceu como típico queijo “de pasto alpino”, já que se elaborava na montanha durante os meses de Verão. Da queijaria doméstica foi passando pouco a pouco para uma produção só artesanal.

O Emmentaler AOC é um queijo com buracos e muito grande, com rodas que podem chegar a ter um diâmetro de entre 80 e 100 cm e um peso médio de 90 kg. Este costume de fazer grandes rodas deve-se a que, há séculos, os queijeiros do vale do Emme começaram a produzir uma única e grande roda por dia, e não várias pequenas como faziam até então, para poupar o pagamento de impostos.

Atualmente, cada roda é objeto de estritos controles de qualidade para qualificar os buracos, a massa, o sabor, o aspecto e a sua capacidade de conservação e maturação. Só os queijos que obtêm uma pontuação de 17 numa escala de 0 a 20 podem ser comercializados com o nome de Emmentaler AOC. Além disso, este queijo não pode ser posto à venda com menos de 4 meses de cura. Também é imprescindível que a distância máxima entre a leitaria e a queijaria seja de 25 km para preservar as condições de conservação e qualidade do leite.

Os seus característicos buracos, de entre 2 e 4 cm, são formados durante o processo de fermentação, com a produção de ácido carbónico, que fica preso e se acumula nas diferentes partes do queijo. O Emmentaler detém o título de AOC (Denominação de Origem Controlada) desde o ano de 2006. Como cada corte de queijo tem um número na sua casca que identifica a queijaria onde foi elaborado, o consumidor pode conhecer a origem do queijo que adquiriu, entrando no site na Internet www.emmentaler.ch.

Origem do nome: procedente do vale do Emme, na Suíça.

Região produtora: o vale do Emme e a região suíça de língua alemã.

Matéria-prima: leite fresco de vacas alimentadas com pastagens naturais, não ensiladas. O uso de aditivos é proibido.

Forma, tamanho e peso: redondo, corpo plano com entre 16 e 27 cm de espessura, e cerca de 80-100 cm de diâmetro. Peso médio de 90 kg, podendo chegar aos 120 kg.