Cozinhar com vinho.

Além de ser, de longe, o melhor acompanhamento para uma boa refeição, o vinho é frequentemente usado como ingrediente ou como tempero, em inúmeros pratos tradicionais. É um recurso clássico, em menus de harmonização de comida e bebida, que o cozinheiro se valha de adicionar ao prato um toque do mesmo vinho que será degustado à mesa. O vinho branco é o mais útil na cozinha, já que não tinge de roxo as receitas. O vinho tinto é mais usado em reduções. Para reduzi-lo, é preciso fervê-lo até que se transforme em um xarope grosso, geralmente com caldo de carne e um toque de caramelo. Formam-se fios escuros usados para decorar e desenhar no prato.

Apesar disso, há receitas tradicionais em que o vinho tinto é usado no cozimento. Para ficar só na culinária francesa, há duas, clássicas: o Boeuf Bourguignon (carne à moda da Borgonha), em que cubos de carne rija são cozidos em vinho de uva Pinot Noir; e o Coq au Vin, em que um galo em pedaços é longamente cozido no vinho tinto. Pode-se até usar frango, mais macio e menos escuro que o galo, mas é muito melhor optar pela galinha, mais usada no Brasil. Textura e sabor são outros. O vinho tinto é também a base do Risotto al Barolo, um prato típico do Piemonte, no norte da Itália, região na qual são produzidos os caros e concentrados vinhos Barolo, com a uva Nebbiolo d’Alba. Claro, ninguém faz risoto ao Barolo com um legítimo Barolo, a menos que tenha muito dinheiro para gastar. Além disso, tintos fortificados (adicionados de aguardente vínica), como o Porto, o Madeira, o Marsala e o Málaga, são presenças constantes em receitas célebres, como o Filé ao Molho Madeira e na preparação de sobremesas.

O vinho branco, por outro lado, é mais útil na cozinha, embora menos celebrado em receitas específicas. Quase todo risoto, por exemplo, leva seu copo de branco seco após o soffritto do arroz, antes da entrada do caldo, no cozimento. No Brasil serve-se o risoto como acompanhamento, guarnição. Na Itália, o risotto é apresentado como primo piatto. Ele precede o prato principal, este sim carne, pescado ou ave, guarnecido de vegetais. Os vinhos brancos são também usados para deglacear, palavra derivada do francês que significa remover e aproveitar o sabor dos restinhos de fritura e gordura que aderem ao fundo das panelas.

Você ouvirá dizer que se deve cozinhar com o mesmo vinho que se bebe, ou com vinhos excepcionais. Não é bem assim. Os vinhos destinados à panela devem apenas estar em perfeitas condições de conservação e ter qualidade razoável. Use sempre vinhos de uvas viníferas finas, secos em geral, que você poderia até beber. Mas jamais utilize grandes vinhos, caros e sofisticados, para cozinhar, pois trata-se de um exibicionismo tolo. Os temperos, e mesmo os ingredientes, não vão permitir que as sutis diferenças entre um grande vinho e um vinho barato sejam reconhecidas.

À mesa, procure, sim, harmonizar o prato com um vinho de mesmas características daquele que foi usado para a cocção (esta regra não vale para os fortificados). Assim, se foi usado um vinho simples de Pinot Noir para o Coq au Vin, abra outra garrafa, de melhor estirpe, de vinho da mesma uva, para escoltá-lo.

Fonte: Revista Época