Há muito tempo que açougues de azulejo com ganchos no teto são raridade nos grandes centros. Um ou outro sobrevive, principalmente em bairros populares, mas lugar de comprar carne agora é oficialmente no supermercado.
Acontece que esses lugares não oferecem cortes mais caprichados ou diferentes, não escapam do lugar comum. E o crescimento da gastronomia fez com que aumentasse também a exigência do consumidor e a busca por carnes especiais. É aqui que entram em cena os açougues gourmet, que pretendem mudar a relação do cliente com o ingrediente.
Um dos pioneiros no negócio foi Marcos Bassi, morto no ano passado. Antes de abrir o festejado Templo da Carne, em São Paulo, o chef foi açougueiro, ainda nos anos 60. "Ele fazia cortes especiais desde sempre", diz César Vincenzi, diretor de marketing da empresa. "A loja surgiu em 1985, como uma extensão da churrascaria." Hoje, a boutique oferece quase todos os cortes para churrasco, além de carnes argentinas, de caça, cervejas artesanais e vinhos. "Esse tipo de estabelecimento agora virou moda, mas nossa clientela continua fiel a nossos produtos", afirma. Pudera. Não é em todo lugar que é possível trocar um pedaço de carne que não lhe tenha agradado.
No mercado há dois anos e meio, Danilo Jorge, um dos sócios do paulistano Empório No Ponto, também percebe o crescimento do mercado. "De um ano e meio para cá, a procura aumentou muito", diz. Tanto é que, há dois meses, ele abriu uma filial de sua loja em Alphaville. Sua linha básica é toda de Angus (raça de bovinos de qualidade superior) e vem porcionada em pacotes (sempre a vácuo) de meio quilo. "Isso facilita a vida de casais sem filhos ou mesmo de solteiros", afirma. Um quilo de carne na casa pode variar entre R$ 23 (o patinho moído) a R$ 460 (o kobe beef).
Para a visita ser completa, a loja também disponibiliza diferentes tipos de sal, molhos e tudo que é necessário para complementar o churrasco. "Depois da reforma que fizemos oito meses atrás, viramos um empório completo focado na carne."
Novos cortes para velhas receitas
Prática comum nesse tipo de açougue, Danilo conta que ajuda o cliente a escolher os cortes palpita
na quantidade e, mais, incentiva o consumo de produtos diferentes. "Se deixar, todo mundo leva picanha", diz. No lugar desta velha conhecida dos churrasqueiros, o empresário garante que pode ser muito mais interessante levar outras peças como shoulder (mais marmorizada), bananinha (que tem sabor amanteigado) ou, para os que preferem filé mignon, o corte rolha (tão macio quanto o filé só que mais saboroso).
E as vantagens não param por aí. "Esses cortes são, inclusive, mais baratos", diz Dennis Perlman, do recém-inaugurado The Butcher , em São Paulo. "Cobro R$ 28,90 o quilo do shoulder e R$ 89,90 pela mesma quantidade de picanha", afirma.
Churrasqueiro de plantão, Dennis conta que o mais interessante disso tudo é descobrir o mundo que está por trás da prateleira com peças avermelhadas embaladas no vácuo. "O mundo da carne envolve outros fatores, como a cruza dos animais, a dieta seguida pelo gado, o tempo de abate... Cada um desses itens vai determinar o tipo de produto", diz. E faz a crítica: "A qualidade das amostras encontradas no supermercado são duvidosas", diz. "Você não tem nenhuma informação sobre a procedência do que está comprando."
Daqui a cerca de 15 dias, deve sair a primeira peça dry-aged -carne com maturação a seco, que já está em processo de cura."Estamos ainda em fase de testes, mas queremos apostar nesse mercado", afirma. Depois de pronta, basta tirar a crosta que se forma em volta da carne e mandá-la para a churrasqueira. "Ela fica muito mais macia e saborosa." A casa oferece também molhos preparados lá mesmo, como barbecue de Jack Daniels, de mostarda, chimichurri e outros. Cervejas especiais e vinhos acompanham.
Outro que transformou sua paixão em um parque de diversões foi Pedro Merola. Acostumado a vender para restaurantes, o fazendeiro, que controla de perto todas as etapas de produção da carne, decidiu que queria se relacionar com o consumidor final. "Quis fazer um ambiente que as pessoas tivessem prazer em frequentar", conta.
Com as aulas e as receitas que ensina no paulistano Feed, a ideia é fazer o consumidor entender que "não existe carne de segunda e sim más preparações." Assim, ele sugere que o picadinho seja de acém, o ragu feito com patinho ou peixinho. "Quero acabar com essa mania que o brasileiro tem de achar que corte bom é filé-mignon."
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