Diz a lenda que a flor de sal começou a ser extraída pelos celtas no início da Era Cristã. Em tempos modernos, os franceses são os responsáveis pela disseminação em restaurantes de alta gastronomia, vale ressaltar desses delicados cristais de textura crocante e sabor que lembra violeta.
A cidade francesa de Guérande, na Bretanha, é a origem do produto mais valorizado internacionalmente, que leva seu nome. A flor de sal do Algarve, ao sul de Portugal, é outra muito apreciada. Naquele país, esse tipo de sal gourmet é conhecido também como nata, em analogia com a gordura do leite.
Desde 2006, Mossoró (RN) entrou para o seleto rol de produtores. Lá, para cada 80 quilos de sal, um quilo de flor de sal é retirado da camada superficial das salinas, manualmente, com auxílio de um rodo específico.
"Depois, é armazenada em um balaio que fica exposto ao sol para secar, passa por análises e é envasada. Como não é beneficiada, a flor de sal contém todos os nutrientes da água do mar, como magnésio, iodo e potássio", afirma Roberto de Freitas, coordenador comercial da salina Cimsal.
No Nordeste, a colheita é realizada nove meses por ano --com exceção do inverno, quando chove. Para que os cristais se formem, é necessário sol abundante e muito vento, além de terras salinas.
Diferentemente do que se faz com outros tipos de sal, a flor deve ser acrescentada na finalização dos pratos, já fora do fogo, para que sua textura crocante não se perca. Por ter sabor pungente, concentrado, deve ser usada com moderação em saladas, grelhados e massas.
Uma combinação clássica é com "foie gras", o fígado gordo de pato, mas há quem veja possibilidades também na sobremesa. No Ateliê Maria Brigadeiro, uma das versões do popular docinho é temperada com flor de Guérande. "O chocolate combina muito com sal, é uma harmonização por contraste de sabores", afirma a doceira Juliana Motter.
Em São Paulo, a Casa Santa Luzia vende o pote com 125 gramas do sal de Guérande por R$ 31,60. A versão nacional sai bem mais em conta: a embalagem de 350 gramas vale R$ 21,50 na rede de supermercados St. Marche.
O preço alto, além de apontar a raridade do tempero, ajuda a lembrar que é preciso utilizá-lo com moderação. Composto principalmente de cloreto de sódio, pode elevar a pressão arterial como o sal comum.
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