Este queijo é
originário da região da Gruyère, nas terras altas do cantão de Friburgo, onde a
tradição queijeira é transmitida desde o século XII. Neste cantão falam-se duas
línguas, o francês e o alemão, mas este último só numa pequena zona. O lar de
Le Gruyère AOC é o planalto que se estende até aos Alpes de Friburgo. O
artesanato, o folclore, a arte e os velhos costumes têm-se mantido intactos até
à atualidade nesta encantadora região, famosa justamente por dar o seu nome ao
popular queijo.
As primeiras
referências sobre Le Gruyère AOC datam do ano de 1115. Mas a associação do nome
da região ao queijo só aparecerá nos princípios do século XVII, com motivo da
visita dos representantes da embaixada francesa, aos quais ofereceram queijos
Le Gruyère.
O queijo Le
Gruyère AOC detém a Denominação de Origem Controlada desde o ano de 2001. Por
isso está sujeito a algumas estritas condições. Por exemplo, é proibido que as
queijarias realizem mais de uma produção por dia. Desta forma preserva-se a
tradição artesanal e evita-se a utilização de leite que não seja fresco para
elaborar mais queijos. Além disso, também se controla que a distância entre o
produtor do leite e a queijaria seja como máximo de 20 km, para preservar as
condições e a qualidade do leite. A pasteurização do leite também está
proibida.
Enquanto o queijo
vai maturando, a casca é continuamente humedecida com água pura salgada, para
acelerar o tempo de maturação e para lhe dar o seu odor característico. Le
Gruyère AOC é armazenado entre 5 e 12 meses. Atualmente, a zona de produção de
Le Gruyère AOC elabora 27.000 toneladas deste queijo por ano, em 200 queijarias
situadas na zona ocidental da Suíça e também em mais 60 explorações alpinas
situadas a uma altura mínima de 1000 m e que funcionam unicamente durante o
Verão.
Origem do nome:
da região da Gruyère, do cantão de Friburgo na Suíça.
Região produtora:
os cantões de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura, os distritos de Courtelary, Le
Neuveville e Moutier, e algumas vilas que limitam com o cantão de Berna.
Matéria-prima:
leite fresco de vacas alimentadas com forragens naturais, não ensiladas. O uso
de aditivos é proibido na sua elaboração.
Forma, tamanho e
peso: redondo, roda de entre 9 e 12 cm de espessura e de 55 a 65 cm de
diâmetro, com um peso médio de 35 kg.
 |
| Região Produtora na Suíça |
Gordura: 49-53 %.
Buracos: a
presença de buracos não é indispensável. Se houver, são isolados e redondos,
com um diâmetro de cerca de 6 mm.
Massa: dura e de
cor marfim-amarelada.
Sabor: delicado,
vigoroso e de pronunciado aroma. Com uma nota mais ou menos salgada, os sabores
afrutados dominantes podem variar conforme a zona de elaboração.
Idade: de 5 a 10
meses ou mais.
Harmonização: com os tintos da bourgogne.
