Citado em todos os manuais de medicina e alquimia da antiguidade, fonte de vida, serviu como alimento, remédio e cosmético para todos os povos do Oriente Médio e Europa; citado em quase todos os livros da Bíblia, e reverenciado como alimento nobre por todos os povos ocidentais, o azeite tem lugar de destaque entre os alimentos divinizados, ao lado do pão e do vinho.A produção de azeite tem início na olivicultura, e quanto melhor a produção de azeitonas, melhor a chance de se obter um bom azeite, a regra que vale para os vinhos é a mesma aqui. A produção de óleo de oliva chegou ao mediterrâneo há três mil anos, vinda do oriente médio, mas as oliveiras ocupam a paisagem na região há mais de cinco mil anos, segundo pesquisas da universidade de Córdoba. Toda a Europa produz óleo de azeitonas, mas a Espanha é o maior produtor mundial, possuindo mais de 250 milhões de oliveiras. A qualidade do óleo está, sem duvida, na qualidade da matéria prima, mas o processo de elaboração deve ser cuidadoso, desde a colheita até a armazenagem, pois o liquido precioso é muito delicado e oxida facilmente.
A colheita ocorre nos meses de novembro e dezembro, em pleno inverno europeu, e para garantir a sanidade dos frutos, não deve ultrapassar as setenta e duas horas da colheita à prensagem. As azeitonas maduras chegam ao lagar, onde serão trituradas, mas antes devem ser lavadas, para retirar as impurezas. Depois de limpas e secas, são esmagadas para se formar uma pasta que será colocada num lagar e serão prensadas a frio mecanicamente. Antes de ser prensado pela primeira vez, o primeiro óleo a escorrer espontaneamente é o melhor azeite, chamado de “flor”, onde há grande concentração de aroma, de sabor e baixíssima acidez. Este azeite é o mais nobre, entretanto a sua produção ínfima torna seu preço alto. A pasta compacta é prensada a frio, e o óleo extraído é o chamado de “Extra”, ou “Extra Virgem”, este óleo é nobre, possui baixa acidez (inferior a 1 g/litro), ou seja, menos de 1 g de ácidos gordos por 100 g de azeite. Na seqüência, o moinho hidráulico é acionado novamente, desta vez com mais força, e o azeite que se obtém é o “Virgem”, com acidez inferior a 2 g / litro. A pasta de azeitonas restantes será aquecida, pois ainda há óleo a ser extraído, e o azeite obtido pela última prensagem é o
comum, indicado para as frituras, com acidez alta, pouco aroma e sabor.A coloração do azeite depende da espécie de azeitonas utilizadas na sua elaboração e seu estado de amadurecimento. Azeites mais verdes e escuros podem ser resultantes de azeitonas verdes, jovens, enquanto que frutos maduros produzem azeites de tom pastel. O sabor também depende do tipo de azeitonas utilizadas e do seu grau de amadurecimento. Azeites podem ser suaves, amendoados ou picantes e apimentados, dependendo do país de origem, do estado de amadurecimento das azeitonas e da sua qualidade.
Cuidado com as garrafas de azeite, pois não duram muito, devem ser consumidas em até quatro meses. Todo cuidado é pouco para manter sua qualidade, e uma delas é limpar o bico dosador, pois a sujeira que se acumula no local pode oxidar o conteúdo. Em regiões quentes, melhor conservar o azeite em geladeira, o liquido irá ficar um pouco turvo, mas suas propriedades permanecerão intactas por mais tempo.
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