Como funciona a produção de espumantes: metodo Champenoise.

No método champenoise, após a assemblage, o vinho é posto em garrafas de formato tradicional de espumantes, onde também é inoculado o licor de tirage, uma mistura de leveduras e açúcar que irá produzir uma segunda fermentação do vinho. A garrafa, então, é fechada de forma que os gases dessa nova fermentação não possam escapar. A pressão no interior da garrafa chega a 6 atmosferas (aproximadamente cinco vezes maior que a de uma latinha de Coca-Cola gelada), razão pela qual as garrafas de espumantes são produzidas com vidros mais espessos que as garrafas normais, caso contrário, não suportariam a pressão e estourariam espontaneamente.

Após o fim da segunda fermentação, as leveduras se rompem e iniciam um processo de decomposição, formando borras que se precipitam em direção às paredes da garrafa. Nesse momento, inicia-se o que se chama de autólise: as células das leveduras rompidas em contato com o vinho irão alterar seus aromas e sabores, fornecendo à bebida maior complexidade aromática. Muitos defendem que esse processo, longo e custoso, só faz sentido se o vinho permanecer exposto às leveduras por pelo menos 36 meses. Esse contato é que empresta ao espumante aromas de fermento, de tostados e de brioche, como nos champanhes. Depois da fase na qual o vinho fica em contato com as leveduras, a garrafa passa pelo processo de remuage, que consiste em colocá-la de cabeça para baixo em um ângulo de 45º, sofrendo rotações de um quarto de volta em intervalos de tempo regulares por cerca de 30 dias, com o intuito de depositar junto ao gargalo da garrafa as borras que o processo gerou. Passado esse tempo, o gargalo é mergulhado em solução de congelamento rápido para que as borras se solidifiquem, quando então a garrafa é aberta e as borras são expulsas para fora da garrafa pela pressão do dióxido de carbono criado no processo. Na sequência, é inoculado na garrafa o licor de expedição, determinante do grau de açúcar do espumante e, cosequentemente, se ele será um Nature, Extra Brut, Brut, Demi, etc. Só então a garrafa será fechada com sua rolha e capsula definitivas, passando ainda um determinado tempo nas caves antes de sua comercialização.

A grande vantagem do método champenoise é na qualidade final da bebida. O longo período em contato com as leveduras garante maior complexidade de aromas e no paladar. Sua principal desvantagem é o custo. Por esse processo, o vinho obrigatoriamente ficará maior tempo parado na adega, sem gerar receita, além de demandar maior mão¿de-obra ao longo de todo o processo.

Os tipos de espumantes mais conhecidos que se utilizam desse método são, evidentemente, os champanhes, na França, mas também se utilizam do método tradicional os Cavas, na Espanha, os Franciacortas, na Itália e os Cap Classique, na África do Sul.

Por Carlos Alberto Barbosa (Terra)