Alguns temperos essenciais.

Já que temos falado um pouco sobre temperos aqui no blog, resolvi fazer um post com um breve comentário sobre eles. Sabemos que existe uma infinidade de opções, mas considero alguns essenciais, segue abaixo a minha lista de prediletos.

Alho: qualquer principiante sabe o que é alho. Tem gente que diz que não gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é usá-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai reclamar- só vai sentir que está bom. Elemento fundamental na vinha d'alhos é claro.

Cebola: cultivada praticamente em todo o mundo. Poucos temperos são tão utilizados na cozinha como a cebola. Indispensável nos refogados, saladas, combina e oferece um sabor especial a quase todos os tipos de pratos.

Cebolinha: um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos refogados, molhos, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de forno.

Cerefólio: parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho ou assados (especialmente nos peixes) antes de ir ao forno. O francês não dispensa na sua celebre omelete “aux fines herbes”.

Estragão: as folhas são muito parecidas com as de erva-doce. Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor “essencialíssimo” a molho de saladas à base de vinagre, sopas e pasta de queijo. Ótimo bem picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes prontos. Um conselho: se você experimentar, vá aos pouquinhos, pois tem sabor muito forte.

Louro: outra folha essencial para vinha d'alhos, extremamente aromática, deve ser usada em pequenas quantidades. Há quem goste no feijão e algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate inclusive), assados, ensopados e conservas. Seu óleo essencial é liberado lentamente, o que o torna mais adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de servir a comida, pois ela é muito ruim de mastigar.

Manjericão: tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conserva. Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir na vinha d'alho; sabor e aroma fortes. Principal ingrediente do molho ao pesto, sem ela a pizza não seria marguerita.

Manjerona: pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial na vinha d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de carne, ensopados, cogumelos.

Noz-moscada: tem um cheiro muito gostoso, em semente ou pó. O melhor é ter a semente guardada em vidros e ralar na hora: conserva o aroma e o sabor. Mais usadas em bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um pouquinho polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho maria. Formidável para tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moída. Ideal para molho bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado, é imprescindível nos pudins de pão.

Salsa: outro cheiro-verde, existe dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além de temperar; também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A salsa de folhinhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em temperos de carnes de toda a espécie, em sopas refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois.

Sálvia: folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui também em farofas para rechear frangos, peru, pato. Mas é bom usar devagar, senão seu sabor dominará tudo. A mais famosa receita onde é usada é o Saltimboca à Romana, experimente! Indicada também em cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e chá.

Segurelha: aromática e picante também deve ser usada de leve em sopas de ervilha, lentilha, feijão. Dá um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de porco, frango e peru. Faz parte da vinha-d'alhos.

Tomilho: aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, assados, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagosta e camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.