Quando queremos que um vinho preserve as características e a tipicidade de uma única variedade, a tendência é produzir um vinho, exclusivamente, com aquela uva ou com percentual dominante daquela variedade. Esses são os chamados varietais.Vinhos de corte são feitos com diferentes uvas, chamados Blends (na Inglaterra) e Assemblage (França). Muitas regiões vinícolas tradicionais usam várias uvas. Os principais são Bordeaux (Cabernet Sauvignon + Cabernet Franc + Merlot + Petit Verdot + Malbec), Champagne (Pinot Noir + Pinot Meunier + Chardonnay), Valpolicella (Corvina + Rondinella + Molinara), etc.
Em algumas ocasiões, o número de uvas utilizadas pode passar de dez , caso do Chateauneuf Du Pape, que já chegou a ter 14 uvas de tipos diversificados. É comum pensar que, misturando várias uvas, o vinho não tenha grande qualidade. Isso é errado. Hoje, quando os enólogos têm como objetivo a grande qualidade, elaborar um vinho com diversas uvas é um jeito de se chegar mais próximo à perfeição. Vide o caso de Portugal, um país que elabora vinhos juntando diferentes uvas e sempre foi referência enológica para o mundo.
Queremos um vinho aromático, elegante e potente? Podemos extrair cada uma dessas qualidades de variadas uvas. Quero fruta? Escolho um Syrah ou um Cabernet Franc. Potência? Cabernet Sauvignon ou Malbec. Quero elegância? Um Merlot. E assim por diante. Quando o território consegue produzir uma uva varietal perfeita, a tendência é vinificá-la em pureza, conseguindo assim a máxima expressão daquela variedade naquela região. Por exemplo, Bourgogne com a Pinot Noir, Barolo com a Nebbiolo, etc. Quando a lei é mais permissiva e o enólogo, mais ousado, podemos liberar a criatividade.
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